KÖŞE BUCAK

Mehmet Salih KÖSE

Eğitim Uzmanı

 Daha sonra Akçaabat'ın sokaklarında şöyle bir yürüdüm. Yeni yeni yemek yerleri açılmış. İsimler farklı, lezzetler farklı. Bilhassa da gençlerin ilgi gösterdikleri mekanlara gözüm aldı; adını benim bilmediğim yemek çeşitleri. Amerikan sofrası gelmiş ve benim kentimin caddelerine oturmuş. Nerede ve nasıl yapıldığı belli olmayan şişirme tavuklar, soslar, yağlar. Soğuk depolarla gelen köfteler. Üzerlerine konulan turşular, soslar. Aman Allah'ım ‘Bakkal Amca’ları çoktan öldürdük, sıra geldi geleneksel yemeklere. Eyvah mı desem, vah vah mı? Bilemedim. Yakında Akçaabat Köftesi’nin pabucu da dama atılır gibi geldi bana.

Ben yemek seçmem. Yemekte gösterişi de sevmem. Otururum, annemin veya eşimin yaptığı yemekleri yer, Allah'a şükrederek kalkarım. Ama bakıyorum emperyalizm Akçaabat mutfağına da göz koymuş, hatta işgal etmiş. Gösterişli renkli masalar. İsimlerinin hiçbiri Türkçe değil.  İnsan bilmediği şeyi nasıl yer? Yabancı isimlerin altında nasıl rahat eder? Şöyle Trabzon’un ya da Akçaabat’ın sokaklarında bir dolaşın, ne demek istediğimi anlarsınız. Öyle girdiler ki dünyamıza; iyi ile kötüyü fark edemiyoruz. Ayaklarımızın dibine kurulmuş bir tuzak hem bedenimize zarar veriyor hem de paramızı alıp gidiyor uzaklara; farkında değiliz. Bizde her türlü sebze var, ürün var da ustalar mı yok? Hani Bolu Mengen aşçıları? Yoksa bizim annelerimizin yaptığı yemeklere İngilizce isimler mi taksak? Çoğu insan yerli esnaf lokantaları varken ismi yabancı olan mekanlara koşuyor. Belki de havalı geliyor onlara, orada bilmediklerini yemek. Ya da sınıf atladığını sanıyor. Öyle ya ‘kahvaltıyı şu meşhur markada yaptık’ diye hava basacak. Lezzet lokantası da nedir ki?

Ben şimdi annemin yemeklerini isimlerini yazayım tek tek. Siz onlardan tattıklarınızı, o yabancı isimli yediklerinizle kıyaslayın. Hiç özlemez misiniz acı kuru soğana bir taş üzerinde yumruk vurarak, sıcak bir ekmek ve kurut denilen peynirle soğuk bir su başında karnınızı doyurmayı?

Kara lahana çorbası ve kara lahana yemek çeşitleri. Say say bitmez. Isırgan çorbası, kanser hastalarına iyi gelir. Mısır çorbası yaz günleri yoğurtla iyi yenilir. Tavada yağ kızartılıp nane ve pul biber ile yoğurtun üzerine dökülürse yemesi çok güzel olur. Balık çorba çeşitleri, gendime çorbası, balık yemekleri, mezgit tava, hamsi buğulama, içli tava (bunu tarifini veririm sonra, çünkü tam zamanı), mısır unlu kara lahana sarması, beyaz lahana sarması, mısır yarmalı aş sarması, zeytinyağlı kara lahana, yahni, keşkek, kara lahana döşemesi, zetiyanı (kapıda beslenen tavuk haşlanarak eti kemiklerinden ayrılır; ceviz, safran, sarımsak ve tavuk suyu ile robotta çekilerek buzdolabında dinlendirilir ve soğuk yenir). Taze ve kuru fasulye yemekleri. Kaburgalı güz fasulyesi yemeği, pide çeşitleri, kuymak, tost, ballı yufka böreği, yağlaş, lapa, mısır ekmeği, zumur, su böreği (bunu en güzel ablam yapar), kuru yufka, güllaç, sütlaç, turşu çeşitleri ve kavurması, tomara tavası, diken ucu mıhlaması, salamura, yumurta kırma, pazı kavurması, kabağın kızartması dolması, reçeli ve yoğurtlaması, semizotu yemeği, kabak kavurması, hoşkıran otu kavurması, kuru fasulye kavurması, patlıcan kızartması, imam bayıldı, biber dolma, lobiye, kabak kabuğu kavurması, burma tatlıları, borani, dağ çileği reçeli, un helvası, kokulu üzüm tatlısı, dut pekmezi. Daha çokça çeşit.

Bunları takın bir Amerikanca isim sonra işletmenizin adını değiştirin, sonra bakın müşteriye.

Son günlerde hep millilikten bahsediliyor ya bizim annelerimizin yaptığı yemekler millidir.

Hadi içli tava ile kapatalım bu muhabbeti:

Malzemeler: Bir kilo hamsi, yarım kilo pirinç, 100 gram kuru üzüm, beş adet orta boy soğan, iç fıstığı, maydanoz, karabiber nane, zeytinyağı, tuz.

 Hamsiyi ayıklayın ve kılçıklarından çıkarın. Yıkayın ve tuzlayın. Tencereye yağ koyun. İç fıstık sonra kuru üzüm, soğan ve yıkanmış pirinç yağda pembeleşinceye kadar kavurun. Pirinç seviyesine kadar kaynamış su katın ve tencerenin kapağını kapayın. Pirinç yarı pişme durumuna gelince ateşi hafif kısın. Üzerine yağ dökün. Karabiber, nane ve maydanoz ilave edin. İç pilavı dinlendirmeye bırakın. Yağlanmış tepsiye hamsiler açılarak sırt kısmı yere gelecek şekilde dizin. Tepsinin kenarına da hamsileri düzgün bir şekilde yerleştirin. Hazırlanan iç pilavı üzerine dökün. Daha sonra tahta kaşıkla düzeltin. Kenardaki hamsilerle pilavın üzerini kapatın. Kenarlar ve üst tamamen düzgün şekilde hamsi ile kapandıktan sonra üzerine yağ gezdirin Kızgın fırında hamsiler kızarıncaya kadar pişirin. Daha sonra sıcak sıcak servis yapın. İçli pilav sıcak yenir bekletildi mi lezzeti kaçar.

Bizler Trabzonumuzu ve Akçaabatımızı gastronomide cazibe merkezi haline getirmeliyiz. Yoksa yabancı markalar gençleri avlayacaktır. Çevremizdeki güzelliklere sahip çıkalım. Bu mahalle kültürünü yaşatalım. Mahalle bakkallarına da uğrayalım ara sıra. Çocuklarımızı getirelim yerli esnaf lokantalarına. Yerli ve milli bir soframız olsun.